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Preparación:
Antes de manipular las olivas se debe comprobar que estén lisas, duras y brillantes.
De no ser así, se deberán poner en agua durante 24 horas para que recuperen su grosor, dureza y brillo.
Lavar bien las olivas para eliminar posible sociedad e insecticidas y comprobar que no tengan agujeros, marcas o defectos.
Partir las olivas - sin destrozarlas - rajándolas con un cuchillo, aplicándoles dos cortes verticales.
Colocarlas luego en un recipiente (de vidrio, plástico, metal o barro) que se pueda tapar, evitando la visita de insectos
molestos que puedan estropear la calidad del adobo y las olivas.
Cubrirlas con agua hasta el ras de las mismas y dejarlas 24 horas.
Renovar el agua durante 4 días.
Probar entonces una oliva y si está aún demasiado amarga se debe volver a cambiar el agua y esperar un día más.
Se recomienda cambiar un máximo de siete veces el agua, ya que de otra manera se ablandarían y perderían calidad.
Salado de aceitunas:
Salar las olivas a gusto, ero si no te atreves, utiliza la prueba del huevo.
Llena el recipiente donde vas a colocar las olivas con agua hasta cuatro dedos en horizontal más que el ras de olivas
y después separa el agua de las olivas en otros dos recipientes.
Coloca un huevo entero a temperatura natural sobre el agua.
El huevo bajará hasta el fondo.
Añade entonces sal y disuélvela hasta que el huevo comience a subir y finalmente asome la cáscara por encima del agua.
Retira el huevo.
Aliñado a adobo: Coloca capas de olivas y hierbas en el recipiente, hasta terminar con las olivas y las hierbas.
Vierte entonces el agua en el recipiente, previamente medida y salada.
Añade después cabeza de ajos, hojita de laurel, hinojo, ajedrea, tomillo, manzanilla, romero ... en fin ... un toque personal.
Y a los tres días podrás comenzar a disfrutarlas.
Para endurecer las olivas se utiliza hoja de caña o membrillo natural.
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