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Frutas confitadas
La fruta que se quiera confitar, sobre todo si tiene hueso, debe escogerse entre verde y madura; porque si está ya sazonada,
o sube mucho de color al confitarla, o se deshace al hervirla (esto se podría evitar cociéndola a fuego lento); pero es más
seguro escogerla cuando empieza a madurar.
La base de todo confitado es la clarificación de azúcar, y se obtiene del siguiente modo:
Se echa en una cazuela seis vasos de agua y media clara de huevo y se agita bien hasta que la clara se disuelve. Luego
se le añaden cuatro kilos de azúcar, y bien mezclado todo se pone al fuego no muy vivo. Cuando empiece a hervir, se saca del
fuego y se deja reposar cinco minutos. Con una cucharada de metal llena de agujeros, se separa la espuma que ha resultado,
y queda el azúcar limpio y transparente.
A cada libra de azúcar corresponde media de agua, y este es el punto llamado de jarabe, con el cual se confitan todas
las frutas.
Mientras hierva el azúcar, con una esponja se va limpiando el borde de la cazuela o caldera.
Generalmente cuando se traslada la fruta al barreño para que el azúcar adquiera el punto que necesita, el primer día se
deja hervir un poco; el segundo algo más y así sucesivamente hasta que tenga el punto que desea; porque si el primer día adquiere
mucho punto, no podría absorber o empaparse del azúcar y fermentaría.
Todas las frutas se hierven dos veces como va dicho. Con todo, si a la segunda vez que se hierve la fruta resulta dura,
se deja más tiempo al fuego.
Si fermentase la fruta después de confitada, sería señal de que no tendría el punto suficiente. En este caso se hierve
un poco y sacándola del fuego se deja reposar y se le quita la espuma que ha producido.
Si, por el contrario, resultase muy azucarada, sería por tener demasiado punto, en el cual caso debe calentarse añadiéndola
un poco de agua para que rebaje el punto
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